Mit Fleisch ist es ja so eine Sache… Die einen verteufeln den Fleischkonsum, die anderen zelebrieren ihn mit ausschweifenden Grillabenden. Ich sehe mich selber irgendwo dazwischen. Fleisch kam bei uns zu Hause regelmässig, aber nicht täglich auf den Tisch. Edelstücke waren eine Seltenheit. Denn wenn Eltern vier hungrige Mäuler zu stopfen haben, dann geht das ganz schön ins Geld und jeden Tag ein Filetstück auf den Tisch zu bringen, würde gar nicht drin liegen.

Im vergangenen Monat haben mit gleich drei Reportagen sehr nahe an verschiedene Arten der Fleischverarbeitung heran geführt. Einerseits habe ich einem Koch beim Ausbeinen eines Hirsches über die Schulter geschaut. Danach habe ich einen Morgen in einer Metzgerei mit dazugehörigem Schlachthof verbracht, in dem an diesem Tag 28 Schweine geschlachtet wurden und in der selben Wochen war ich noch in einem zweiten Schlachthaus in meiner Heimat, von wo ich ab und zu Fleisch bekomme. Ich durfte dort auch Bilder machen, von denen ihr unten einige sehen könnt. Obwohl ich schon in meiner Kindheit immer mal wieder mit dabei war, wenn Tiere geschlachtet wurden, braucht es für mich immer wieder Überwindung, mich mit dem Vorgang zu konfrontieren. Interessanterweise sind es bei mir die Geräusche und Gerüche und gar nicht so sehr das Optische, das mir zusetzt. Trotzdem bin ich der Meinung, dass ich damit zurecht kommen muss, wenn ich Fleisch essen will. Irgendwie scheint mir das die logische Konsequenz zu sein. Und gleichzeitig erinnert mich das Schlachten auch immer wieder daran, dass man das Fleisch, für das ein Tier sterben musste, mit Respekt behandeln sollte. Das heisst halt auch, dass man nicht nur die Edelstücke, sondern so viel wie möglich vom Tier isst. Ganz im Sinne des „Nose to Tail“-Trends.

Eines meiner liebsten Herbst- und Wintermenüs aus meiner Kindheit ist Pot au Feu mit Siedlfeisch. Das hat jeweils mein Vater gekocht. Dafür wird durchzogenes Rindfleisch verwendet, das im Gemüsesud geschmort wird. Der Metzger, bei dem ich eben im Schlachthof war, hat mir erzählt, dass Sied- und Bratenfleisch nur noch schlecht gekauft werde, weil die Leute keine Zeit hätten, dieses lange zu kochen. Ich persönlich finde das so schade. Denn wenn man einem Stück Fleisch genügend Zeit zum Garen gibt, entwickelt es wunderbare Aromen und wird butterzart. Und wer wirklich keine Zeit hat, gibt sein Fleisch einfach in den Dampfkochtopf – so lässt sich die Garzeit nochmals massiv verkürzen.

Noch lieber als Pot au Feu mag ich Fleischsalat. Mit einem guten Alpkäse, Zwiebeln, Äpfeln und frischen Kräutern bekommt er einen herrlichen, frischen Geschmack. Die Brühe und das Gemüse serviere ich als Vorspeise und ergänze das Ganze mit Pellkartoffeln.

Und so bereite ich meinen Siedfleischsalat für 4 Personen zu.

Zutaten: 1 kg durchzogenes Rindfleisch, 1 Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 2 mittelgrosse Rüebli, 5 dl Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, Nelken, 200 g Alpkäse (ich nehme dazu natürlich den Käse von „unserer“ Alp im Justistal), ca. 8 kleine Essiggurken, 1 grosser Apfel, 1 Bund Petersilie, Pfeffer, Essig, Öl und Senf.

Zubereitung: Eine Zwiebel schälen, halbieren und das Lorbeerblatt mit zwei Nelken an der einen Zwiebelhälfte befestigen. Den Lauch und die Rüebli in Stücke schneiden und alles zusammen mit dem Fleisch in den Dampfkochtopf geben. 5 dl Gemüsebrühe darüber giessen und das Ganze hochkochen lassen. Je nachdem was Ihr für einen Dampfkochtopf habt, reicht eine Stunde Kochzeit schon vollkommen aus. Solltet ihr keinen besitzen, kann man das Fleisch auch in einer normalen Pfanne garen lassen. Dafür würde ich aber rund drei Stunden Garzeit einberechnen.

Während das Fleisch gart, können bereits die restlichen Zutaten für den Salat vorbereitet werden. Dazu die zweite Zwiebel, die Gurken und die Petersilie klein schneiden. Den Käse und den Apfel würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 1 El Senf (am besten verwendet Ihr grobkörnigen Senf), 3 El Essig, 2 El Öl, etwas Pfeffer und 5 El vom Fleischsud mischen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und alle Zutaten gut verrühren.

Anstelle von Pellkartoffeln kann zum Fleischsud mit dem Gemüse und dem Siedfleischsalat auch einfach Brot serviert werden. Meiner Meinung nach passen aber Kartoffeln wunderbar dazu!

Das Fleisch für dieses Rezept stammt übrigens von einem jungen Muni (männlicher Stier), der meinem Bruder gehörte. Ich weiss also, wie das Tier hiess, wo es aufwuchs und wo es geschlachtet wurde. Dieses Wissen gibt einem einen etwas anderen Bezug zum Fleisch, das übrigens ganz hervorragend schmeckte.

Ich wünsche Euch viel Vergnügen beim Kochen und „e Guete“!

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