Obwohl der vergangene Sommer mit seinen vielen Hitzetagen ein wirklich richtiger Sommer war, möchte ich ihn nicht ziehen lassen. Das ist bei mir aber völlig normal. Jedes Sommerende lässt mich schrecklich melancholisch werden… Daher habe ich entschieden, ihn hier auf dem Blog mit drei wunderbaren Glacé-Rezepten zu verabschieden. Bei uns daheim wird oft selber Glacé hergestellt. Immer dann, wenn es gerade besonders viele Früchte aus dem Garten zu verarbeiten gibt oder wenn man Gäste mit einem besonderen, hausgemachten Dessert verwöhnen will. Dazu kommt, dass Eier und Rahm bei uns zu Hause eigentlich immer verfügbar sind und sie bilden die Basis von vielen leckeren Glacérezepten.

Die folgenden Rezepte habe ich ursprünglich vor Anderthalbjahren für ein Dossier in der  Agrarzeitung www.schweizerbauer.ch kreiert. Weil das im Frühling war, habe ich für die klassische Glacé Erdbeeren verwendet. Ihr könnt die Erdbeeren aber jederzeit mit anderen Beeren oder Früchten ersetzen, die gerade Saison haben. Im Herbst bieten sich z.b. die letzten Himbeeren oder Zwetschgen dafür an.

Hausgemachte Glace ist die Königsklasse vom eisgekühlten Genuss und das im wahrsten Sinne des Wortes. Denn die Herstellung von gefrorenen Desserts hat ihren Ursprung in den Küchen der Königs- und Kaiserhöfe  der Welt. Heute kann man Glace in jedem Supermarkt oder Kiosk kaufen. Es geht aber nichts über den Genuss von Glace, die mit den besten Zutaten zu Hause zubereitet wurde. Wer dabei ein paar Tricks und Kniffe beachtet, kann gar nicht viel falsch machen.

Die Zutaten: Fett spielt als Geschmacksträger bei der Herstellung von Rahmglace eine wichtige Rolle. Daher ist es wichtig, Vollfettprodukte zu verwenden. Aber auch der Zucker sollte sorgfältig ausgewählt werden. Fruchtzucker hilft zu verhindern, dass das Eis kristallisiert.

Die Zeit: Die Herstellung von Glace braucht Geduld und Zeit. Die Produktion der Masse ist dabei nicht per se aufwendig, aber der Gefrierprozess sollte optimal verlaufen, und daher sollten 24 Stunden zur Glaceherstellung eingeplant werden.

Die Verarbeitung: Wer cremige Glace haben will, muss immer wieder in den Gefrierprozess eingreifen und die Glacemasse umrühren. Bei Rahmglace garantiert das die cremige Konsistenz, bei Sorbet verhindert das, dass die Masse zu einem einzigen, festen Eisklotz gefriert.

Wer zu Hause Glace herstellen will, hat verschiedene Möglichkeiten. Die vermutlich einfachste Variante ist ein Parfait, das auch Halbgefrorenes genannt wird. Die Masse wird nach den gleichen Grundsätzen wie Rahmglace hergestellt, aber stehend – also ohne Umrühren – gefroren. Parfaits sind eine elegante Dessertvariante und können auch gut mit heissen Früchten oder Sirups serviert werden. Sorbets sind die vegane Glace-Variante, die aus Zuckersirup aus Früchten und Kräutern und ohne Rahm hergestellt werden. Die Rahmglace besteht aus einem hohen Rahmanteil, frischen Eiern, Zucker und Gewürzen, Früchten oder Nüssen.

Frisches Minzsorbet

Zutaten: 40g Pfefferminzblätter, 50g Puderzucker, 50g Fruchtzucker, 4dl Wasser, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Grappa.

Zubereitung: Die Pfefferminzblätter klein hacken, und die eine Hälfte mit dem Wasser, dem Puder- und dem Fruchtzucker aufkochen und für zehn Minuten auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Den Sud durch ein Sieb abgiessen und auskühlen lassen. Wenn der Sirup gut ausgekühlt ist, werden der Zitronensaft und der Grappa und optional die zweite Hälfte der fein gehackten Minzblätter beigegeben. Die frische Minze gibt dem Sorbet einen besonders kräftigen Geschmack. Die Masse während 24 Stunden gefrieren lassen. Während dem ersten Drittel des Gefrierprozesses sollte sie alle zwei Stunden gut mit einem Schwingbesen durchgerührt und nach etwa acht Stunden noch mal in einem Mixglas oder mit einem Stabmixer richtig durchgerührt werden. Erst so bekommt die Masse die typische Sorbet-Konsistenz. Diese Glace-Variante eignet sich auch hervorragend als Zwischengang bei einem Essen, da sie nicht zu süss ist und einen interessanten Kräutergeschmack hat.

Blumiges Rosenparfait

Zutaten: 1 Ei, 3 bis 4 EL Fruchtzucker (je nachdem, wie süss man es mag), 2 EL getrocknete, essbare Rosenblüten, 1 EL Rosenschnaps oder Rosenwasser, 2dl Rahm.

Zubereitung: Das Ei, den Zucker und den Rosenschnaps im heissen, nicht kochenden Wasserbad schaumig rühren und danach in einem zweiten Wasserbad mit Eiswasser abkühlen lassen. Den Rahm schlagen und die Rosenblätter mit dem Mörser zerkleinern. Die verschiedenen Massen zusammen verrühren und in einer mit Backtrennpapier ausgelegten Form (das Parfait lässt sich dann besser herauslösen und portionieren), während 24 Stunden gefrieren lassen und danach mit frischen Rosenblättern oder etwas Rosen- oder Fruchtsirup servieren.

Klassische Erdbeerglace

Zutaten: 300g klein geschnittene Erdbeeren, 1dl Wasser, 60g Puderzucker, 60g Fruchtzucker, 3 Eigelb, 2dl Milch, 2dl Vollrahm.

Zubereitung: Die klein geschnittenen Erdbeeren mit dem Wasser und dem Fruchtzucker aufkochen, rund 10 Minuten auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit den Rahm und die Milch dazu geben, die Masse noch mal aufkochen und dann auskühlen lassen. Das Eigelb und den Puderzucker mit dem Handrührgerät schaumig und hell rühren. Die ausgekühlten Erdbeeren dazu geben und die Masse entweder in der Eismaschine fest werden lassen oder während 24 Stunden im Eisfach gefrieren. Auch diese Masse sollte in den ersten zehn Stunden des Gefrierprozesses immer wieder umgerührt werden, wenn sie nicht mit der Eismaschine hergestellt wurde.

Ich hoffe, dass ich Euch dazu ermutigen konnte, auch einmal selber Eis herzustellen. So schwierig ist es nämlich gar nicht! Geniessen wir also die letzten warmen Tage, bevor dann der Herbst mit seiner wunderbaren Fülle und herrlichem Essen Einzug hält!

Ich wünsche Euch «E Guete!»

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